Pesquisa da Unicamp analisa qualidade do cogumelos comestíveis
A qualidade microbiológica de cogumelos comestíveis foi o tema de
mestrado do aluno da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) Viny
Lanza, que se voltou também à identificação e ao comportamento da
bactéria Listeria monocytogenes durante o período de estocagem dos
produtos comercializados em Campinas.
Os resultados da pesquisa,
defendida em 5 de dezembro no Programa de Pós-graduação em Ciência
de Alimentos da Unicamp, mostram que há uma contagem microbiológica
alta nos cogumelos. Entretanto, a Listeria monocytogenes, bactéria
patogênica, só foi encontrada em uma amostra de shimeji preto.
Ao
todo, foram utilizadas 195 amostras de cinco espécies de cogumelos
(shimeji branco, shimeji preto, porto belo, shitake e champingnon),
de nove marcas diferentes. Primeiramente, foi realizada a análise
microbiológica global, ou seja, a contagem de microrganismos
presentes nos cogumelos, o que pode dar um indício da qualidade do
produto. Foi encontrada uma alta contagem em todos, exceto no
shitake.
“O shitake apresentou uma contaminação similar ao
que é encontrado normalmente em amostras de outras localidades do
mundo, o que pode estar relacionado ao substrato, pois ele é
produzido em toras de madeira, que são autoclavadas para a
descontaminação”, pontua o estudante ao Jornal da Unicamp,
referindo-se ao processo de esterilização das toras.
Pesquisa
Já
o shimeji preto foi a espécie com maior contaminação microbiana. A
hipótese do estudante é que esse índice tenha relação com o
substrato onde é produzido, no qual geralmente são inseridos
“alimentos” para o fungo, como farelos de cereais.
“A
contaminação pode vir de vários pontos. Porém, acredito que seja
por conta do substrato, porque ele deve passar por um processo de
redução da contaminação, mas a contagem é tão alta que acredito
que a descontaminação não esteja sendo eficiente”,
completa.
Entretanto, pelo fato de as amostras terem sido
obtidas em estabelecimentos comerciais, e não direto dos produtores,
não é possível afirmar se as condições do local do cultivo ou da
estocagem são responsáveis pela contagem.
Em relação à
presença da Listeria monocytogenes, das 195 amostras de cinco
espécies de cogumelos analisadas, somente uma, de shimeji preto, a
continha. Foram analisadas 100 amostras dessa espécie de cogumelo.
Embora a presença desta bactéria deva servir de alerta, a pequena
incidência sugere que há um bom sinal da segurança dos
produtos.
“A Listeria monocytogenes só foi encontrada em uma
amostra de shimeji preto. É bem baixa a incidência, de 0,51% na
amostragem que utilizei. Em outros países há cogumelos que superam
10% de incidência deste patógeno. Aqui no Brasil, mesmo tendo a
contagem alta, não houve incidência significativa de patógenos”,
explica Viny Lanza.
Saúde pública
O orientador da
pesquisa, professor Anderson Sant’Ana, salienta a importância de
realizar a análise da qualidade microbiológica dos produtos. “Essa
avaliação fornece dados que podem ser utilizados pelas autoridades
de controle e saúde pública, orientando ações. Por isso,
analisamos diferentes marcas, diferentes lotes de produtos, já que a
contaminação microbiana pode variar de acordo com lote de
fabricação e com tipo de produto”, afirma ao Jornal da
Unicamp.
Ele também explica que o cogumelo pode ser suscetível
à contaminação microbiana devido às condições do cultivo, pois
requer alta umidade do ar e temperatura amena para se desenvolver, e
devido aos hábitos de consumo.
“Depois que o cogumelo é
colhido, ele não passa por nenhum processo de lavagem, como acontece
em alguns outros produtos agrícolas. Não há nenhum
pré-processamento. E o costume de consumo do cogumelo é que não se
lave antes de consumir, pois se altera as características
sensoriais, principalmente a textura. Além disso, existem diversas
formas de consumo dos cogumelos, incluindo crus, em saladas”,
observa.
Após a análise da qualidade microbiológica, foi
avaliado o comportamento da bactéria Listeria monocytogenes no
produto para entender o potencial de multiplicação no cogumelo
durante a estocagem. Esse microrganismo foi escolhido pelo estudante
pelo fato de ser patógeno, ou seja, causador de doenças, e pelo
fato de a Listeria monocytogenes ser uma bactéria psicrotrófica, ou
seja, que se multiplica em temperaturas de refrigeração, justamente
condição que os cogumelos são comercializados.